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1、發面原材料的選用技巧。
2、傳統老面的發酵、酵母的發酵、快速面團的發酵。
3.餡料的食材選用、配比、調味（生餡料、熟餡料）。
4、包子包法的基本手法標準化。
5、老面醒發時間及程度掌握。
6、饅頭蒸制火候的掌握。
7、老面饅頭的制作技巧。
8、酵母饅頭制作（戧面饅頭、養生饅頭）。
9、特色饅頭的制作技巧。
10、面粉的選擇、質量鑒別。
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